2022年世界牛奶日·全国乳品营养周专稿——水牛乳的营养特点

　　水牛乳作为世界第二大乳源，在亚洲、欧洲和美洲都有生产，因其品质优良，风味独特，在当地人们的膳食结构与生活品质提升方面扮演着重要的角色，水牛也因此被联合国粮农组织(FAO)认定为最具有开发价值和发展潜力的家畜。我国是世界第三大水牛及水牛乳生产国，近年来，随着人们对水牛乳的逐渐认识，水牛乳制品也越来越受到消费者的喜爱，其销量也呈快速增长的趋势。为帮助人们更好地了解和选购水牛乳制品，现针对水牛乳的营养与特性作简要的介绍。

　　

　　水牛乳的感官状态与风味

　　水牛乳是由健康水牛乳腺分泌的常乳。从外观来看，水牛乳呈均匀一致的、白色的液体。因为水牛体内将胡萝卜素转化为维生素A的能力强，水牛乳中几乎不含胡萝卜素，乳中的脂肪球、酪蛋白等在光线的作用下呈现出白色。

　　水牛乳含有较高的脂肪与蛋白质，黏度较高，味觉氨基酸及挥发性香味成分的含量也非常丰富，如芳香族类、甜味类、鲜味类氨基酸等，这赋予了水牛乳清香、浓厚、饱满的丰富口感及独特的滋气味。另外，水牛乳中的短链脂肪酸含量较少，所以，一般没有山羊乳等其它乳源常有的膻味。

水牛乳的营养特性

　　水牛乳的化学组成与其它乳源几本相同，主要有水、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素等，但含量不一样。水牛乳的营养成分也受品种、地域、季节、泌乳期等因素的影响而有所不同。除乳糖外，水牛乳中的蛋白质、脂肪、总固形物、灰分等含量均高于牛乳、人乳及山羊乳（见表1）。

　　表1不同乳源主要营养成分比较

成分 　　（g/100g）	水牛乳	牛乳	人乳	山羊乳
蛋白质	4.08～5.68	2.85～3.25	1.10～3.64	3.48
脂肪	6.75～11.02	3.42～5.80	3.67～4.70	5.23
乳糖	4.25～4.80	4.47～4.88	6.70～6.92	4.11
总固形物	16.19～21.08	11.36～11.80	12.57～13.60	13.57
灰分	0.85～0.88	0.65～0.76	0.22～0.31	0.75

                  来源：Munblitet al.,2016
原文链接：http://nynct.gxzf.gov.cn/xwdt/gxlb/gx/t11995680.shtml
[免责声明] 本文来源于网络转载，仅供学习交流使用，不构成商业目的。版权归原作者所有，如涉及作品内容、版权和其它问题，请在30日内与本网联系，我们将在第一时间处理。