苹果圈深加工方法

　　

　　选料选用红玉、国光苹果为宜。要求原料无病虫病、无损伤、个头直径在6公分以上。

　　切片苹果首先经清水洗涤干净，待去皮后切片，每片厚度在l～l.2公分之间，切片后用卷刀捅净果核，内圈直径在l.5～l.7公分左右。

　　浸硫将切好的果坯放入浓度为2%的亚硫酸溶液中，漂洗3～5分钟，至果圈表面发白时为止。

　　抽真空将果坯捞出用清水冲洗干净。另外煮锅中放入l4～l5公斤白砂糖。并35～36公斤清水、少许柠檬酸混合加热溶化。将配好的糖液倾入真空罐中，加入经漂洗过的苹果圈，密封真空罐开始抽空，抽真空时间为20分钟，抽空后，保持真空20分钟，然后打开真空罐捞出果圈准备糖煮，注意轻捞轻放。

　　糖煮底糖浓度在l9～20波美度之间，然后开锅加入果圈软化，软化时间为7～l0分钟，以后分三次加入干糖，再适当加入少许食盐(每50公斤果肉加入50克食盐)以调剂□味，加入干糖后再加入5公斤蒸馏水，使干糖便于溶解。在此之后，再加入凉糖液20公斤，稍煮一会儿快速出锅。出锅时糖液浓度以达到25～28波美度为宜。将果圈连同糖液～并倾入缸中浸渍24小时，出缸后摆入烘盘，沥液2～3小时，入烘房烘制。

　　烘制烘房温度控制在67～69摄氏度，烘烤3～7小时后翻盘，再将温度调至55～60摄氏度，烘制l6～l7小时，出烘房后回潮l～2天。

　　拌糖将回潮后的苹果圈分级、挑选，除去杂质，然后每50公斤苹果圈加2.5公斤，多维葡萄糖，并加20克苹果酸充分搅拌均匀。

　　（编辑：王柯）

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