牛肉的包装与防腐

　　新鲜食肉

　　消费包装的新鲜食肉低温贮藏时，由于嗜冷菌无色杆菌属生长，在食肉表面产生菌落，形成酸败。新鲜食肉质量下降，乳酸杆菌使食肉发绿，枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌等使食肉腐败。消费（用户）食肉的包装材料用OPS（延伸聚苯乙烯）、HIPS（耐冲击聚苯乙烯）做托盘，延伸氯乙烯薄膜作外包装材料，10℃可贮藏3～4天，包装工艺全部自动化。

　　为延长食肉的保存期，采用充气包装。牛屠宰后低温处理，按规格切好，肉温5℃以下，放入PVC／PE容器，用氧气、二氧化碳混合气体置换容器内的空气后，以聚偏二氯乙烯作隔层，加盖密封。氧气和牛肉的肌红朊结合生成氧化肌红朊以保持牛肉特有的鲜红色，二氧化碳和肉中的水结合，生成碳酸，降低PH值，抑制细菌生长。气体充填包装的食肉，以2℃～3℃为最好。

　　冷却牛肉

　　冷却牛肉是在产地将牛肉切片，真空包装在气密性良好的包装材料中，送到市场供应。将腿肉做成冷却肉是为了在包装后进行熟化、清洁、防止肉表面干燥及自然损耗、防光和氧气产生肉色变化、抑制微生物生长，长期保持新鲜度。

　　冷却牛肉的包装材料用多层塑料薄膜压成，收缩型的有PE／NY／EVE膜、NY／EVA膜，NY／10NOMER膜、NY／PE／EVA膜、NY／10NOMER／EVA膜、NY／PE膜和NY／10NOMER／PE膜。

　　美国为了减少真空包装前及加工环境的细菌数，对肉厂用洗浆剂清洗机械和器具后，再用碘等杀菌剂杀菌。

　　用高压聚乙烯袋包装，包装前沥去表面水分，否则冷冻后表面会出现明显冻结现象。原料肉在半解冻后经嫩化浸泡已完全解冻，若不及时冷冻，颜色会变暗，失去新鲜感，冷冻温度-18℃，时间3小时。