蜜汁小黄瓜制作技术

　　蜜汁小黄瓜是苏州酱菜的传统品种，其风味独特，是酱菜中的佳品，其制作工艺如下：

　　一、盐腌。

　　将采摘的小黄瓜及时用盐腌上，每5公斤鲜黄瓜用盐0.5公斤，腌制1天后将小黄瓜用清水洗净，重新腌制，按5公斤黄瓜/0.5公斤盐的比例，一层黄瓜一层盐的装入腌缸内，顶端撒些盐后用石块压好，每天翻一次缸，10天即成。

　　二、黄子腌。

　　黄子就是制作面酱的酱坯，黄子的制作方法为0.5公斤面粉加200克清水，和好擀成薄片，截成长方形块，再切成2厘米厚的长条片，上锅蒸熟，将面片放在28℃左右的地方，3～4天可以发酵长出一层黄毛，晒干捣碎就是黄子。腌制5公斤小黄瓜，用黄子2公斤折合面粉2.25公斤，先在缸底铺一层黄子，再铺一层咸黄瓜，到缸满为止。最后用黄子封顶。

　　三、腌缸的晒制。

　　腌缸要放在温度较高的地方，但要避免被阳光直晒，也不要盖严，要让黄子的热量散发出去。一般晚上要敞盖，白天把盖撑起，防止阳光直射，2～3天后，要将黄瓜捺实。有酱卤上浮时，即可敞盖让阳光直射，这样成熟快些。约40天左右，黄瓜中的盐分即可渗入黄子中，黄子发酵成为酱。同时酱中香甜味也渗入小黄瓜中，使黄瓜咸度降低，酱香味增加，黄子酱称为“瓜甜酱”，可再继续腌制酱菜，也可直接出售或食用。

　　四、拌糖。

　　将小黄瓜中的酱除掉，沥干，分两次拌入白糖。5公斤小黄瓜，第一次拌糖0.5公斤，隔2～3天后，翻缸一次除去糖卤；再用1公斤白糖翻拌，7天后，在上面撒一些第一次用过的回糖卤，再腌制4～5天即可。制作蜜汁小黄瓜以8月份为好，因为8月份气温较高，甜酱容易发酵。

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